Ollas, pucheros y cocidos

Inauguro, con esta entrada, una nueva etiqueta en la que agruparé mi presencia en conferencias varias. Los que me váis conociendo sabéis de mi afán por participar en las actividades de mi entorno, en aspirar a la normalidad, en aprender, en ser uno más.
En esta línea, descubrí hace unos días, por casualidad, buceando en Internet la página del Ateneo madrileño, una institución con tantas reminiscencias culturales que no dudé en fijarme el objetivo de lanzarme a la piscina.
. Vi que se organizaban numerosas actividades, y entre ellas, conferencias muy curiosas. A algunas de las que ponía para el mes de febrero llegaba tarde, pero había otras dos a las que aún podría asistir. Hoy ha sido la primera de ellas y el viernes, será la segunda.
Han debido pensar que era una buena forma de prepararnos para la cuaresma, hablando de ollas, pucheros y cocidos. Todo un lujo para el paladar y una buena forma de empezar con buen pie en el objetivo.



Alguna vez se ha dicho que somos lo que comemos. Pienso que en buena medida, esto es cierto, pues la gastronomía de los pueblos simboliza su evolución, sus recursos, etc.
Bueno, os voy a comentar un poco acerca de la conferencia.
La ha impartido la profesora Matallana, adscrita a la facultad de Farmacia de la Universidad Complutense.
A lo largo de la hora aproximada de duración ha disertado sobre los antecedentes, ingredientes, tipos, variedades y presencia literaria de este plato tradicional de nuestra cocina.
Los antecedentes podrían remontarse a la olla negra de los espartanos, a otra sopa recogida por el romano Apicio y especialmente a la adafina de los judíos (pero en este caso, claro, sin tocino ni derivados del cerdo).
Los ingredientes eran muy variados y abundantes, dependiendo del nivel adquisitivo o clase social de los comensales. En la olla podrida castellana era esencial el tocino como símbolo de cristianos viejos. A él se añadían las verduras (ajo, cebollas, coles, etc.), legumbre (garbanzos) y carnes varias de todo tipo (carnero, gallina, jamón, chorizo, tocino, tocino, aves…).
Se recogen referencias a la olla podrida y luego al puchero en la literatura española del Siglo de Oro, y antes, en el arcipreste de Hita, desde el Quijote cervantino a Calderón.
Se hablaba de olla podrida en doble sentido: por su larga cocción y por su abundancia o poderida.
Se decía también que era el plato del sota, caballo y rey o de triple vuelco: la sopa (sota) ligera, escurridiza y a modo de aperitivo. La verdura y legumbre (caballo) por su energía fibrosa. Y la carne (el rey) por su contundencia y rango.
A fines del siglo XIX, con Alfonso XII se introduce la patata y en los pueblos castellanos se populariza el tocinero, figura que iba de casa en casa con una ristra de tocino, la introducía en el puchero y dependiendo de la duración del rezo del Credo se dejaba más o menos para que diese el gusto necesario. Una vez cobrado el estipendio, pasaban a la siguiente casa.
Los cocidos de ricos eran auténticos banquetes pantagruélicos, pero siempre con esa estructura.
Otro dato curioso ha sido el hecho de que hubiese veces en que se ponía candado a la tapa del puchero para evitar la mengua en los pedazos de carne desde que salían de las cocinas hasta que llegaban a la mesa del potentado señor.
Las posibilidades que brindan estos cocidos, potes u ollas hicieron de ellos más que un plato típico, un auténtico fenómeno sociológico.
En España hay distintas variedades, desde el cocido madrileño, el pote gallego, la fabada asturiana, el cocido maragato, el canario, etc. Aunque en todos ellos la base es la misma. Luego se introducen variantes locales en cuanto a composición o forma de servirlo.
Después de todo lo aprendido, más las fotos (que yo me he perdido) no dudéis en que a uno se le ha hecho la boca agua: el sabor a lo auténtico, lo sabroso de los platos de cuchara y el pensar en que estos platos han de degustarse en un ambiente reposado, placentero y bien acompañado (hacer un cocido o una fabada para uno no llena), ha sido muy enriquecedor.
Termino recordando la última fabada que degusté en un excelente restaurante asturiano, acompañado de mis amigos Elena, Alfonso y Paloma. He evocado aquella magnífica tarde de domingo y aquella frase de Alfonso: “estas fabes están espectaculares”.
Que aproveche.